Cómo Empezar a Cortar una Paleta Ibérica: Guía Completa

En el convento tenemos un problema y es que, en el momento en el que falta Sor Cuchillos (no es su nombre original, claro, pero no gusta mucho el que eligieron sus padres - Procopia), nadie sabe como cortar un jamón o una paleta como se debe, y como se merece. 

Todavía me acuerdo de la primera vez que lo intenté, solo tenía un cuchillo normal y acabé haciendo tacos en lugar de lonchas. Que si, que rico estaba igual, pero no era lo mismo. 

El caso, que si eres como el resto del convento, quizás te preguntes cómo empezar a cortar una paleta ibérica. 

Aunque te pueda parecer complicado, no lo es tanto. Con las herramientas adecuadas (que puedes pedir como regalo de Navidad, de cumpleaños o porque sí) y algunos consejos, lograrás cortes perfectos que realzan su sabor y textura y que además te harán quedar de lujo ante tus invitados/as. 

Toma nota de lo que nos ha explicado Sor Cuchillos y aprende cómo se debe tratar este manjar. Si lo necesitas, podemos ir a tu casa a comprobar que lo haces bien antes de que invites a nadie, somos así de majas. ¡Empezamos!

Preparación y cuchillos para cortar una paleta

Herramientas esenciales para un corte profesional

Antes de empezar, asegúrate de contar con las herramientas adecuadas para garantizar un corte limpio, seguro y sin esfuerzo. Vas a necesitar un jamonero, dos cuchillos (si, dos), y un afilador (que todos sabemos que deberías tener uno en casa porque cada vez que quieres pelar una patata te dejas los dedos):

• Jamonero: es el típico cacharro que cuando tiene un jamón encima resulta muy útil, pero cuando lo quieres guardar, nunca encuentras sitio. Asique como consejo te diríamos que lo tuvieras siempre ocupado. Es fundamental porque es la herramienta que te va a proporcionar estabilidad durante el corte.
• Cuchillo jamonero: es largo, flexible y perfecto para cortes finos. Si tienes un cajón pequeño no te va a entrar, pero siempre puedes dejarlo junto al jamonero (solo si no tienes niños/as pequeños en casa ¡por Dios!). 
• Cuchillo de deshuesar: este es más pequeño y afilado, como el comentario de tu enemigo en la cena de empresa, ideal para trabajar cerca del hueso.
• Chaira: es el más importante porque te ayudará a mantener los cuchillos afilados y listos para usar.

Cómo afilar correctamente tus cuchillos

No es muy práctico empezar la casa por el tejado asique antes que nada, recuerda: un cuchillo bien afilado facilita el trabajo y evita accidentes. Usa la chaira de esta manera:

1. Sostén la chaira de forma vertical.
2. Desliza el cuchillo sobre la chaira en un ángulo de 20 grados, alternando ambos lados.
3. Repite antes de cada uso para garantizar cortes precisos.

Técnicas para cortar una paleta ibérica en casa

¿Cómo colocar la paleta?

Y dirás. ¿Qué más da?. Pues no te creas, y es que la posición de la paleta en el jamonero dependerá de tus necesidades:

• Pezuña arriba: si vas a tener mucha gente en casa, te recomendamos que comiences con la maza, ideal para reuniones donde se consume gran cantidad. 
• Pezuña abajo: si tienes la paleta para tu uso exclusivo y personal, es mejor colocarla boca abajo, empezando por la contramaza, que es más curada y se conserva mejor.

Retirar la corteza y la grasa

Una vez colocada, solo elimina la corteza y la grasa que cubre la zona a cortar. Pero no te pases, no quites de más. Esto preservará el resto de la paleta en perfectas condiciones, evitando que se reseque.

Cortando las partes principales de la paleta

Y llegamos al punto más importante, donde se verá si has atendido a las explicaciones o no. La parte en la que tus padres por fin te dirán que están orgullosos de ti (o no). El momento más importante de la historia, como cuando descubres el girito del sexto sentido. Llegamos al momento del corte. 

La maza: el corazón jugoso de la paleta

• Técnica: en esta zona utiliza el cuchillo jamonero y realiza cortes largos, finos y paralelos a la superficie. Las lonchas deben ser delgadas y translúcidas.
• Consejo: retira pequeñas cantidades de grasa a medida que avanzas para proteger la frescura de la carne.

La contramaza: sabor más intenso

• Técnica: en este caso, tienes que utilizar el cuchillo de deshuesar para marcar alrededor del hueso antes de cortar. Después ya puedes utilizar el jamonero y seguir la misma técnica que en la maza. 
• Consejo: corta porciones pequeñas y protege la zona expuesta con film transparente para evitar que se endurezca.

Alrededor del hueso: aprovecha hasta el último trozo

• Entra en juego el segundo cuchillo como protagonista. Usa el cuchillo de deshuesar para seguir el contorno del hueso. Esto permitirá extraer lonchas finas sin desperdiciar carne.
• Tip avanzado: El cuchillo de punta es ideal para zonas difíciles, como el codillo.

Alternativas de corte: ¿a cuchillo o en máquina?

• Corte a cuchillo: es la técnica tradicional que garantiza lonchas finas y uniformes, perfectas para una presentación gourmet. Es verdad que tienes que practicar bastante para que te queden perfectas, pero ya sabes que la práctica hace al maestro, o maestra. 
• Corte en fetas: se realiza con una máquina, ideal para quienes prefieren rapidez y uniformidad en el grosor. Rápido, sencillo e igual de delicioso. 

Consejos finales para mantener la calidad

Algunos consejos de última hora, que luego nos llegan las quejas de: ay, es que la paleta se me ha quedado seca; ay, es que se ha puesto rancia; ay, es que mi perro se ha comido los deberes. Apunta:

• Conservación: cubre la zona expuesta con film transparente y almacena la paleta en un lugar fresco y seco.
• Frescura: retira solo la grasa y corteza necesarias para cada sesión de corte.
• Práctica: si eres principiante, empieza con cortes pequeños y céntrate en la maza, que es más fácil de trabajar.

Y hasta aquí la guía de Sor Cuchillos. Tienes la información, la lista de materiales necesarios, la técnica... solo te falta una buena paleta y no hay ninguna mejor que las nuestras. En Monjamón, encontrarás las mejores paletas ibéricas para disfrutar de uno de los milagros del Señor. ¡Anímate y sorprende a tus invitados! O mejor, ¡anímate y sorpréndete a ti mismo/a).