Queso Roquefort (Francia): El Azote Azul

Si hay un queso que impone respeto solo con su nombre, ese es el queso Roquefort. Azul, intenso, salado, y con un olor que no se olvida, este queso no entra en la mesa: la ocupa. No busca encajar. Se sienta en medio, se cruza de brazos y te dice “pruébame si te atreves”.

Originario de la región de Roquefort-sur-Soulzon, en el sur de Francia, este queso se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja de raza Lacaune, la más resistente, la más seria, la más generosa en grasa y carácter. Una leche que ya por sí sola tiene fuerza… pero que se transforma en leyenda cuando entra en las cuevas naturales del Combalou, donde el penicillium roqueforti (ese moho azul que parece magia en espiral) hace su trabajo como si llevara siglos esperando ese momento. Porque, de hecho, los lleva.

Visualmente, es inconfundible: masa blanca brillante, vetas azul verdoso que lo atraviesan como si fueran grietas de rayo, y una textura que puede ir de cremosa a desmenuzable, pero que siempre habla en voz alta. En nariz, es otra historia. Huele a bodega húmeda, a lana, a cuero viejo, a roca mojada. No es un olor decorativo: es un aviso. Y en boca… ay, en boca. Es un puñetazo elegante. Entrada dulce-salada, subida picante, retrogusto mineral, largo como un rezo nocturno. Si te engancha, te engancha para siempre.

No es un queso para cualquier ocasión. Es para momentos especiales, para tablas bien armadas, para maridajes con oporto, Sauternes o incluso un PX valiente. En Monjamón lo servimos con pan de nueces, con mermelada de higos, o directamente con cuchillo y vino dulce. Nada de disimulos. Este queso no se domestica: se celebra.

Y un aviso sagrado: si estás en la fase “quiero empezar con los quesos azules”, tal vez deberías mirar a otro lado. Este no es el primer capítulo, es el clímax. Pero si ya has recorrido camino, si ya sabes lo que es un Cabrales, si no te asusta un poco de verdad… entonces Roquefort es tu recompensa. Tu pequeña gran prueba de fe quesera.

Un queso de misa mayor, de los que hacen que los demás parezcan ensayos. El Roquefort es el final de la tabla… y el principio de la leyenda.