¿Cómo se elabora el jamón ibérico?

Si hay algo en lo que (casi) todo el mundo está de acuerdo es en que el jamón ibérico es la joya de la gastronomía española. El sabor equilibrado pero intenso, su palatabilidad y untuosidad, la explosión que provoca en el paladar cuando lo comes son muestra del maravilloso arte culinario de nuestra tierra.

Lo que a lo mejor no todo el mundo sabe es el proceso que tienen que seguir el jamón y la paleta ibérica para conseguir todas esas características que lo hacen tan especial.

En primer lugar, dependerá del tipo de raza del cerdo y su porcentaje (100%, 75%, 50% ibérico o blanco) y de la alimentación que haya seguido durante la montanera (bellotas y otros recursos de la dehesa, piensos artificiales o una mezcla de ambos), pero también del proceso de elaboración.

Empecemos por el principio

El jamón ibérico procede de las extremidades posteriores de los animales, mientras que las paletas provienen de las patas delanteras, que son algo más pequeñas. En Don Ibérico seleccionamos cuidadosamente a los mejores cerdos para lograr el mejor producto final.

En el caso del jamón, nos encontramos con una pieza más grande que la paleta, tanto en longitud como en la anchura y el peso. Ambos se caracterizan por su pezuña negra y su caña estrecha. Al corte presentan vetas de grasa y, quizás, algunos puntos blancos pequeños conocidos como cristales de tirosina que no son más que una señal de que la pieza se ha curado de forma lenta y cuidada.

El proceso de elaboración

Salazón

Una vez seleccionados los mejores cerdos y recibidos los jamones en la fábrica, llega el turno de clasificarlos según su peso. De esta manera, durante el salado de las piezas, se logrará la perfecta conservación de las porciones a través de la deshidratación parcial, obteniendo una protección contra las bacterias y reforzando su sabor.

Los jamones y paletas se cubren de sal y se conservan durante algunos días, según determine el maestro artesano en función del sabor que quiera conseguir de la pieza. En ocasiones, también se hace un corte en "v" para lograr que la sal penetre aún más en la pieza.

De media, las piezas pasan enterradas en sal un día por cada kilo (aunque de vez en cuando hay excepciones). Cuantos más días estén, más salado será el producto final. Durante esos días, el proceso es controlado por los maestros jamoneros, quienes supervisan que se haga y mantenga de la manera correcta.

Una vez llegado el día, es la hora del baño. Los jamones y paletas se lavan con agua templada para quitar la sal que no ha penetrado y se moldean, perfilan y afinan para que cojan la forma que ya conocemos después de haber estado apilados unos sobre otros.

Asentado (Descanso)

La segunda etapa de la elaboración del jamón ibérico y de las paletas ibéricas, es el descanso. Durante el invierno, las piezas pasan el invierno en los secaderos naturales, que son espacios fríos y amplios con ventanas. Allí, los jamones y paletas permanecen en penumbra y los artesanos abren y cierran las ventanas diariamente para controlar la ventilación y mantener las condiciones óptimas de humedad y temperaturas.

Los inviernos largos, fríos y secos que caracterizan a la región salmantina, ayudan a que las piezas alcancen el equilibrio perfecto y que poco a poco se vayan preparando para el intenso ( y corto ) verano.. 

Secado y maduración

Con la llegada de la primavera y la subida de las temperaturas, se inicia el secado y la maduración. Según aumenta el calor en las salas de secado, se produce la deshidratación de las piezas. Este proceso se conoce como "sudoración" del jamón. Es una etapa esencial para lograr un jamón y una paleta de calidad.

Durante el tiempo de secado se produce una distribución de la grasa, que se reparte uniformemente otorgando esas vetas blancas tan características. Es en este momento en el que comienza a formarse ese sabor tan característico.

Crianza en bodega

Cuando termina la etapa de secado y maduración se clasifican de nuevo según su peso y cantidad de grasa. Se trasladan a las bodegas, en donde se quedarán más o menos tiempo según su peso. En Don Ibérico nunca están menos de 24 meses las paletas ni de 36 meses los jamones.

Las bodegas de la fábrica son espacios muy amplios, silenciosos y en donde entra poca luz. Allí, la humedad se mantiene constante entre el 60 y el 80%, igual que la temperatura que se sitúa entre los 10 y los 14 grados.

Al final de esta etapa se lleva a cabo "la puntatura" o cala. Esta técnica consiste en hacer tres incisiones en uno de los lados del jamón o paleta con una aguja hecha de hueso. Esto sirve para comprobar las características y calidad del jamón y la paleta.

Un proceso artesanal que marca la diferencia

El proceso de elaboración de los jamones y paletas llega a durar varios años. Puede parecer mucho tiempo, pero es esencial para lograr la máxima calidad y lograr ese característico sabor que tanto nos gusta.

En Don Ibérico somos expertos en la fabricación artesanal, en hacer las cosas sin prisas. Es uno de los pilares de nuestra familia y es que, es sin duda la mejor forma de conquistar todos los paladares.