Los cuatro precintos del jamón ibérico

Hace ya unos cuantos años se aprobó la polémica ley del ibérico. El objetivo de esta norma era ayudar al consumidor/a a saber qué es lo que compraba cuando apostaba por consumir jamones o paletas ibéricas.

Como ya os contamos anteriormente, el paso de los años y la libre interpretación de la norma han provocado que no todos los productos etiquetados según su raza tengan la calidad esperada. Lamentablemente, muchas veces las expectativas nos juegan una mala pasada y acabamos comiendo algo de una calidad muy inferior a lo esperado. Para que no te pase, además de comprar en Don Ibérico, presta atención:

Dos grandes categorías

A la hora de establecer criterios para diferenciar unos animales de otros, podemos hacerlo en dos grandes grupos:

• Por alimentación: sin duda, es el factor más importante. Los alimentos que reciba el cerdo durante su vida serán los que determinen su sabor, olor, textura y calidad final. A mayor cantidad de bellotas, mayor calidad de la carne. Según la alimentación, se dividen en: de bellota, de cebo de campo ibérico y de cebo.
• Por raza: en función de la raza del cerdo y su pureza, los jamones y paletas del animal se dividen en cuatro grupos. Pero ojo, aunque la raza influye, no es la que determina el sabor.

Los cuatro precintos

• Precinto negro: de bellota 100% ibérico. Garantiza que el padre y la madre son 100% ibéricos y que el animal ha sido alimentado durante su etapa de engorde con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa. 
• Precinto rojo: de bellota 75-50% ibérico. Identifica a los productos procedentes de cerdos cuya madre es de raza 100% ibérica (registrada en el árbol genealógico) y el padre es 50-75% de raza ibérica. Asegura que el animal haya sido alimentado con bellotas y otros recursos disponibles en la dehesa durante la montanera. 
• Precinto verde: de cebo de campo ibérico. Distingue a los animales de raza 50-75 o 100% ibérica y que han sido alimentados con bellotas y piensos en el campo.
• Precinto blanco: de cebo ibérico. Identifica a los ejemplares de raza 100-75 o 50% ibéricos y que han sido alimentado con pienso en granjas. En Don Ibérico apostamos por la sostenibilidad y naturalidad, por lo que no vendemos este producto. 

Otras características

Como sabemos que muchas veces no vale únicamente con ver el precinto de una pieza para poder elegir según nuestros gustos, aquí tienes algunas características para que no te equivoques en la compra:

• Infiltración de grasa: los jamones y paletas con precinto rojo (75% o 50% raza ibérica) siempre infiltrarán más la grasa debido a la morfología del propio animal. Esto se traduce en una grasa más repartida dentro de la grasa que en el jamón 100% ibérico.
• Rendimiento: directamente relacionado con la infiltración de grasa, nos encontramos con el rendimiento del jamón. A mayor porcentaje de raza ibérica, menor rendimiento (menos platos de jamón).
• Intensidad: si lo que estás buscando es un sabor más puro e intenso, debes apostar por el precinto negro, que te asegura un sabor fuerte y penetrante que no te dejará indiferente.

En resumen, para gustos los precintos, (¿o eran los colores?) Y si lo que quieres es no equivocarte y asegurarte la mejor calidad, el mejor precio y una atención personalizada, ya sabes donde encontrarnos.