¿Cómo cortar jamón ibérico en casa?

El miedo a no saber cómo cortar jamón ibérico en casa muchas veces puede con nosotros. Y es que, si bien la raza del cerdo y el tipo de alimentación que haya seguido el animal durante su vida son factores esenciales que determinan el sabor de la pieza, el corte también influye en él. Una loncha fina, estrecha y que entre por completo en la boca te permitirá disfrutar de una explosión de sabores y de todos los matices del jamón ibérico, pero no siempre es fácil conseguirla. 

Adquirir tus productos favoritos loncheados siempre es una buena opción, pero en ciertas ocasiones nos gusta disfrutar de todo el proceso, aunque no tengamos muy claro cómo cortar el jamón ibérico en casa.

Recibir la pata entera en casa, jamón o paleta, lo que más nos guste. Desenvolverla, colocarla en el jamonero y disfrutar del olor, del corte del cuchillo, del filo pasando sobre la carne. Todo un espectáculo en donde el protagonismo se comparte entre el jamón ibérico y el maestro o maestra jamonero. 

¿Qué necesito para cortar un jamón ibérico en casa?

Antes de empezar es importante contar con todas las herramientas necesarias:

1. Jamonero: si has ido recientemente a comprar uno, habrás visto que hay muchos tipos. Tenemos el jamonero horizontal, que es el más común, pero también podemos encontrar jamoneros verticales. Los tienes de madera, de acero inoxidable, basculantes, fijos, móviles, plegables... un sin fin de opciones. No te agobies, en Don Ibérico ya nos hemos encargado de explicarte las características de cada uno para que elijas el que mejor se adapta a ti. 

2. Cuchillos: en plural, si. Vas a necesitar al menos tres tipos de cuchillos diferentes. En primer lugar, el cuchillo jamonero: largo, de hoja flexible y el más importante. El cuchillo descortezador, como su propios nombre indica, es el que se usa para quitarle la corteza al jamón o paleta: es corto, con filo ancho y rígido. Por último, necesitarás el cuchillo deshuesador: con una hoja pequeña de unos 15 cm, rígido y estrecho que termina en punta. 

3. Chaira: un buen jamón necesita un buen corte y para eso debemos tener nuestros cuchillos bien afilados y asentados (dejar el filo plano o suave). Es para esto último para lo que se utiliza la chaira. 

Algunos consejos extra:

Para asegurar el mejor corte es importante que:

- Mantengas el ángulo del cuchillo en 45º.

- Conozcas las diferentes zonas de la pata, para saber qué corte implica y qué cuchillos necesitas.

- Realices el corte lo más alejado posible de ti y con todas las herramientas limpias. 

¿Cómo hago un buen corte?

Una vez tienes todas las herramientas a tu disposición y te sabes los consejos extra, llega la hora de comenzar con el corte del jamón o paleta.

Siguiendo esta guía, serás siempre la primera persona en la lista de invitados. Toma nota.

1. Colocación

Coloca la pieza en el jamonero de manera que quede completamente inmóvil. De esta manera, te asegurarás realizar los cortes con precisión y sin peligro para ti.

2. Pelado

Es en este punto en el que se utiliza el cuchillo descortezador.

Consiste en quitar de la pieza el cuero que lo recubre y parte del tocino de cobertura. Debes iniciarlo con un corte perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón (4). Irás haciendo cortes tangenciales por los lados y, únicamente en el caso en el que se vaya a consumir en poco tiempo, se pelará entero.

3. Corte: dónde se hace

Hacemos cambio de cuchillo y nos pasamos al jamonero. 

Si vamos a tardar poco en consumir el jamón o queremos un corte más vistoso, comenzaremos por la parte principal (A), que es mucho más jugosa gracias a una mayor infiltración de la grasa. Si vamos a consumirlo de forma más pausada, es mejor empezar por la zona de la babilla (B), asegurando que no quede excesivamente reseco al final. 

Cuando cortamos el paquete principal, con la pezuña hacia arriba, es aconsejable alternar cortes entre la zona central (A), la punta (C) y el codillo (D). En esta zona necesitaremos además realizar cortes auxiliares para rematar bien la pieza hacia el codillo (5) y para desprender el hueso coxal (6).

4. Corte: cómo se hace

Los cortes se harán de forma paralela entre sí, siguiendo las flechas de la figura. La pieza deberá tener una superficie plana a la vista y sin estrías. 

Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, y de unos 6 o 7 cm de longitud como máximo. Para colocarlas en el plato, lo haremos en una sola capa, si acaso con un pequeño solapamiento pero que nos permita cogerlas de una en una de forma fácil y sin tocar las demás. 

Una vez hayamos terminado de lonchear el jamón ibérico, nos quedará mucha carne pegada a los huesos. Esta parte la cortaremos en tiras y trozos irregulares y las utilizaremos como complemento en nuestros platos favoritos. Son perfectos para hacer croquetas y otros muchos platos que ya nos hemos encargado de recopilar. 

Tampoco te olvides de usar los huesos. Cortados en trozos de 10-12 cm son ideales para dar más sabor a tus caldos. 

Para terminar

Para conservarlo de la mejor manera, debemos proteger la zona que hemos cortado con algunos de los trozos de tocino y corteza que quitamos al principio, de esta manera lograremos que la grasa superficial se mantenga siempre fresca. También podemos terminar de envolverlo con papel parafinado o film y guardarlo en un lugar fresco y seco, oscuro y no excesivamente frío. 

En resumen

En cualquier caso, ya sea entero o loncheado, debemos tener una buena materia prima y, en caso de querer cortarlo por nuestra cuenta, disponer de las herramientas adecuadas.

En Don Ibérico te ofrecemos todo tipo de opciones para adaptarlas a tus gustos: loncheado en fetas, loncheado a cuchillo, entero o deshuesado. Echa un vistazo y descubre por qué somos tu mejor opción.