Todos los jamones llevan a Roma

El jamón ibérico de bellota es uno de los alimentos más conocidos de España. Y también, uno de los más antiguos. Sus orígenes se remontan a antes incluso de la llegada de los romanos a la península en el siglo III A.C

Cuenta la leyenda que hace mucho, mucho tiempo, en el siglo XIII, unos pastores que estaban trabajando en los campos de Extremadura vieron como uno de sus cerdos se ahogaba en un río cuyas aguas tenían gran cantidad de sal. Cuando lo sacaron, decidieron cocinarlo y comprobaron que la sal del agua le proporcionaba un sabor exquisito, especialmente en las patas. Tras este hallazgo, y conocedores del poder conservador de la sal, comenzaron a investigar hasta dar con el proceso de salazón adecuado que les permitía conservar la carne en las mejores condiciones y con el mejor sabor.

Vale, quizás la leyenda tiene algunas partes inventadas. Pero sea como sea, no deja de ser una bonita historia para hablar sobre el origen de una de las piezas clave de la gastronomía española. Pero vamos a empezar por el principio.

Los orígenes

El cerdo llegó a la península de la mano de los fenicios en el año 1100 a.C. Lo hizo en Gádir, actual Cádiz. El clima de la península y la vegetación autóctona favorecieron el crecimiento del animal, que se repartió por toda la península.

La creación del jamón comenzó, como la mayoría de grandes descubrimientos, gracias a una serie de coincidencias y hechos concretos que se sucedieron en el tiempo. Los íberos, debido a su naturaleza nómada transportaban la carne durante mucho tiempo conservándola entre sus animales y aparejos. La colocación en un sitio oscuro junto al sudor de los animales, generaba un salitre que ayudaba a conservar las piezas durante más tiempo.

Para los celtas, el cerdo también era fundamental. Se convirtió en un animal esencial presente en sus vidas, tanto como objeto de culto, como alimento o como producto para el trueque. Aunque ya entonces la península tenía una gran fama como productora de cerdos, fue con la llegada de los romanos en el siglo II a.C. cuando alcanzó la máxima popularidad que todavía mantiene a día de hoy.

Durante la época del Imperio Romano, la matanza del cerdo estaba institucionalizada. Era realizada por el cocinero, o coquus, que normalmente era un esclavo de gran influencia. Poco a poco fueron especializándose en este animal y adquirieron el nombre de vicaruis supra cenas constituyendo el Collegium Coquorum, que estaba formado por los más expertos en la materia.

La capacidad observadora de los romanos permitió desarrollar el proceso de salazón, que no difiere mucho del que conocemos hoy en día. También se centraron en el control de la climatología, escogiendo los sitios adecuados para el secado de las piezas. Con el paso de los años, el proceso de fabricación del jamón se ha ido perfeccionando hasta llegar al actual.

Llegó la Edad Media

A partir del siglo XII y XIII, la ganadería fue creciendo al mismo tiempo que avanzaban hacia el sur los reinos cristianos del norte. Durante esta época, los campesinos tenían cada vez un mayor acceso a la crianza del cerdo, aunque comer su carne seguía siendo sinónimo de poder y nobleza. Poco a poco, la matanza del cerdo, la fabricación y elaboración del embutido se fue introduciendo en los pueblos y aldeas, que celebraban festividades en torno a ellas.

Es a partir del siglo XIII cuando, debido a esta expansión ganadera, se comienzan a ver rebaños de cerdos en libertad y en estado semisalvaje en zonas que hoy conocemos como dehesas, en donde comienzan a alimentarse de las famosas bellotas que tan buen sabor le dan.

Hasta ahora

Como ves, el cerdo ha formado parte de la cultura española desde siempre. No solo en la parte gastronómica, también en la literatura, en la que grandes escritores como Cervantes o Tirso de Molina han incluido a este noble animal.

. En muchos pueblos, la matanza sigue siendo una gran fiesta llena de gente, música, tradiciones y comida. Aunque por suerte, la carne del cerdo ahora llega a mucha más gente. 

En Don Ibérico nos gusta la historia y nos encanta el cerdo, por eso seguimos trabajando de forma artesanal, elaborando nuestros productos ibéricos como se hacía antes, a mano, con cuidado y mucho amor. No utilizamos ingredientes extraños, ni tenemos grandes máquinas robotizadas que elaboran todo el proceso. Seguimos trabajando sin artificios y utilizando únicamente aquellas mejoras tecnológicas que nos permiten mantener el sabor y la tradición de siempre.