Cristales de tirosina en el jamón ibérico

Si eres una persona asidua al jamón ibérico o a la paleta de bellota, te habrás encontrado en más de una ocasión unos pequeños puntos blancos entre el veteado. Es lo que conocemos como cristales de tirosina.

Son muchos los mitos que hay en torno a ellos, pero al contrario de lo que se piensa, no son sinónimo de que la pieza esté estropeada o sea de mala calidad. ¡Todo lo contrario!

Los cristales de tirosina son un aminoácido que aparece en algunas ocasiones en los jamones o paletas, siempre y cuando la pieza se haya curado de forma lenta y cuidada. Podríamos decir que sería una señal, aunque no exclusiva ni eliminatoria, de que el jamón que vas a disfrutar es de buena calidad.

¿Qué son exactamente estos cristales y por qué aparecen?

La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas animales y su aparición está directamente relacionada con el proceso de maduración del alimento. No son exclusivos de los jamones y paletas ibéricas, de hecho, si tienes algún queso maduro en casa, también puedes observar estos pequeños puntos blancos.

Aunque la tirosina esté presente en todas las proteínas animales, es necesario que se produzca una degradación de las mismas para que se formen aminoácidos libres que se cristalicen. Durante la maduración de las piezas, el agua del jamón se va eliminando y, al mismo tiempo, la tirosina se va reagrupando y formando estos pequeños puntos blancos, también (menos) conocidos como cristales de tirosina.

Entonces, los cristales de tirosina ¿se pueden comer?

Sí. Los cristales de tirosina son totalmente inocuos y casi imperceptibles en la boca, siempre y cuando sean de un tamaño normal. No son malos para la salud ni afectan al sabor de la paleta o jamón ibérico. Y menos mal porque son casi imposibles de eliminar ya que se distribuyen por toda la pieza, aunque siempre se encuentran más en la zona magra, sobre todo en la maza, que en la zona grasa.

Los cristales de tirosina pueden ser utilizados como un indicador del tipo de jamón que estás comiendo y de su calidad, ya que, si hay una cantidad exagerada de estos puntos blancos puede significar que la pieza ha sido previamente congelada o que tiene un pH muy elevado, como por ejemplo en cerdos blancos.

En resumen

Los cristales de tirosina son esos puntitos blancos que aparecen en algunos jamones y paletas ibéricas y que indican que la pieza ha disfrutado de un proceso de maduración lento, artesanal y adecuado. Te los puedes comer sin ningún problema, ya que no afecta a la organoléptica del jamón. Y para evitar problemas y que te den gato por liebre, o cerdo blanco por cerdo ibérico, compra solo en lugares de confianza como Don Ibérico.