El jamón de bellota 50% y 75% raza ibérica en peligro de extinción

La nueva ley del ibérico, que entró en vigor en 2014, lo hizo con el objetivo de ayudar a conocer a los/as consumidores el mundo del ibérico y los diferentes artículos que hay en él. Sin embargo, el paso de los años y la libre interpretación de la norma nos ha llevado a la desvirtuación de productos como el jamón o la paleta de bellota ibérico precinto rojo.

Y esto, aunque no lo parezca, supone un grave problema para el sector y para los propios consumidores, quienes se llegan a perder un producto excepcional como es el jamón de bellota ibérico precinto rojo.  

Empecemos por el principio

Actualmente, los jamones y paletas ibéricas se dividen en cuatro precintos de diferentes colores que identifican al animal en función de su raza. Según el porcentaje de raza ibérica tienen un precinto u otro. Se dividen de la siguiente manera: 

• Precinto negro: de bellota 100% ibérico. 
• Precinto rojo: de bellota 75-50% ibérico. 
• Precinto verde: de cebo de campo ibérico.
• Precinto blanco: de cebo ibérico. Identifica a los ejemplares de raza 100-75 o 50% ibéricos y que han sido alimentado con pienso en granjas. Un producto que no vendemos en Don Ibérico porque va en contra de nuestros principios de sostenibilidad. 

Antes de los precintos

Anteriormente, el porcentaje de bellota se medía en % oleicos. Para obtener el porcentaje se analizaba cada una de las piezas de la añada. Si superaban el 55% se etiquetaban con el precinto de la D.O. y todas quedaban registradas con su porcentaje de bellota correspondiente.

Aunque el proceso era más complejo, era la única manera de etiquetar adecuadamente los productos y registrar el verdadero porcentaje de bellota. Con la llegada de la nueva norma del ibérico y la diferenciación de los precintos se dejó de hacer este análisis.

¿Y ahora?

Actualmente, no hay unos niveles mínimo de bellota establecidos. Al no realizar un análisis de calidad adecuado, nos encontramos con jamones "de bellota" que no alcanzan la calidad que deberían tener según su precinto. Y es que, una pequeña diferencia de apenas el 5% es realmente significativa en el mundo del ibérico. Por ejemplo, el cerdo cuyo jamón de bellota obtiene un 60% de oleico puede haberse alimentado con el doble de bellotas que uno del que se obtenga un 55% de oleicos.

Como resultado nos encontramos jamones "de bellota" con precinto pero sin la suficiente calidad y a precios muy bajos. Debido a esto, los pequeños productores se ven obligados a bajar el precio de los verdaderos jamones de bellota, llegando incluso a vender a pérdidas. Con este sistema, son las grandes explotaciones, que son también más contaminantes y perjudiciales para el medio ambiente, las únicas que ven maximizados sus beneficios.

En respuesta a este problema, la gente opta por comprar piezas de precinto negro en un intento de conseguir la máxima calidad. Sin embargo no sirve de nada, ya que nos encontramos con el mismo problema. El precinto establece un punto mínimo de calidad pero es un formato injusto que categoriza a todos los jamones con el mismo precinto por igual.

¿Determina el precinto la calidad del producto?

Si y no. Por supuesto la raza del cerdo es determinante para lograr la máxima calidad del jamón o paleta, pero no es lo único que influye. Para nosotros, la calidad del jamón está determinada por numerosos factores:

-Edad de sacrificio: aunque la ley indica que como mínimo, los cerdos deben tener 12 meses, en Don Ibérico no sacrificamos con menos de 16, ya que el cerdo no está todavía formado del todo. 

-Tipo de curación: de nuevo, la ley marca 24 meses pero curar un jamón de bellota de verdad necesita mucho más tiempo. Cuanto mayor porcentaje de bellota, más tiempo de curación y cuidados necesita. En nuestra fábrica, los jamones pasan como mínimo 40 meses en la bodega secándose. Durante el tiempo que están allí se abren y cierran las ventanas, creando corrientes que favorecen el correcto secado de la pieza. 

- Porcentaje de oleicos. En Don Ibérico, solo reconocemos como doble montanera a aquellos jamones que superan el 58% de oleicos. Un porcentaje alto que garantiza la máxima calidad de la pieza, asegurando el mejor sabor.

El precinto rojo está en peligro de extinción

Como ves, el precinto rojo está en peligro de extinción porque, debido a toda la (des)información que se ha compartido en los últimos años, la gente está dejando de comprarlo. 

Es necesario recordar que el precinto solo indica la raza del cerdo y que la alimentación de los precintos rojos y negros ha sido la misma. Lo único que diferencia a una pieza con precinto rojo de una con precinto negro es la raza del padre del cerdo. En ambos casos te vas a encontrar con productos excepcionales que destacan por la explosión de sabor que provocan en el paladar.

Ahora ya lo sabes. No te dejes engañar y permitas que te den gato por liebre o cebo de campo por bellota.