Wie wird iberischer Schinken hergestellt?

Wenn es eine Sache gibt, über die sich (fast) alle einig sind, dann ist es die Tatsache, dass der iberische Schinken das Juwel der spanischen Gastronomie ist . Der ausgewogene, aber intensive Geschmack, seine Schmackhaftigkeit und Geschmeidigkeit, die Explosion am Gaumen, die er beim Verzehr verursacht, sind Beispiele für die wunderbare Kochkunst unseres Landes.

Was vielleicht nicht jeder weiß, ist der Prozess, den iberischer Schinken und Vorderschinken durchlaufen müssen, um all die Eigenschaften zu erreichen, die ihn so besonders machen.

Dies hängt zunächst von der Art der Schweinerasse und ihrem Anteil (100 %, 75 %, 50 % iberisches oder weißes Schwein) sowie von der Ernährung ab, die das Schwein während der Montanera erhalten hat (Eicheln und andere Ressourcen von der Weide, Kunstfutter oder eine Mischung aus beidem), aber auch vom Produktionsprozess .

Beginnen wir von vorne

Der iberische Schinken stammt von den Hinterbeinen der Tiere, die Schultern stammen von den etwas kleineren Vorderbeinen. Bei Don Ibérico wählen wir sorgfältig die besten Schweine aus, um das beste Endprodukt zu erhalten.

Beim Schinken handelt es sich um ein Stück, das sowohl in der Länge als auch in der Breite und im Gewicht größer ist als die Schulter. Kennzeichnend für beide sind ihr schwarzer Huf und der schmale Schaft. Beim Anschneiden sind Fettstreifen und eventuell einige kleine weiße Punkte, sogenannte Tyrosinkristalle , zu erkennen, die lediglich ein Zeichen dafür sind, dass das Stück langsam und sorgfältig gepökelt wurde.

Der Prozess der Ausarbeitung

Salzen

Nachdem die besten Schweine ausgewählt und die Schinken in der Fabrik eingetroffen sind, ist es an der Zeit , sie nach ihrem Gewicht zu klassifizieren . Auf diese Weise wird beim Einsalzen der Stücke durch teilweise Dehydrierung eine perfekte Konservierung der Portionen erreicht, wodurch ein Schutz vor Bakterien erreicht und ihr Geschmack verstärkt wird.

Die Schinken und Schultern werden mit Salz bedeckt und je nach Geschmacksvorliebe des Handwerksmeisters einige Tage gelagert. Manchmal wird auch ein V-Schnitt gemacht, damit das Salz noch tiefer in das Stück eindringen kann.

Im Durchschnitt verbringen die Stücke pro Kilo einen Tag im Salz vergraben (es gibt jedoch gelegentlich Ausnahmen). Je länger sie stehen bleiben, desto salziger wird das Endprodukt. Während dieser Tage wird der Prozess von den Schinkenmeistern kontrolliert, die darauf achten, dass er richtig durchgeführt und eingehalten wird.

Sobald der Tag gekommen ist, ist es Badezeit. Die Schinken und Schultern werden mit warmem Wasser gewaschen, um das nicht eingedrungene Salz zu entfernen und werden geformt, profiliert und verfeinert, sodass sie nach dem Übereinanderstapeln die uns bereits bekannte Form annehmen .

Sitzend (Ruhe)

Die zweite Phase bei der Herstellung von iberischem Schinken und iberischer Vorderschinken ist die Ruhezeit. Den Winter verbringen die Stücke in natürlichen Trockenräumen , das sind kalte und geräumige Räume mit Fenstern. Dort bleiben die Schinken und Schultern im Halbdunkel und die Handwerker öffnen und schließen täglich die Fenster, um die Belüftung zu kontrollieren und optimale Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen aufrechtzuerhalten.

Die langen, kalten und trockenen Winter, die die Region Salamanca charakterisieren, helfen den Stücken, das perfekte Gleichgewicht zu erreichen und sich allmählich auf den intensiven (und kurzen) Sommer vorzubereiten.

Trocknung und Reifung

Mit dem Einzug des Frühlings und dem Anstieg der Temperaturen beginnt das Trocknen und Reifen. Durch die zunehmende Hitze in den Trockenräumen kommt es zur Dehydrierung der Teile. Dieser Vorgang wird als „Schwitzen“ des Schinkens bezeichnet . Dies ist ein wesentlicher Schritt zur Herstellung eines hochwertigen Schinkens und einer hochwertigen Schulter.

Während der Trocknungszeit verteilt sich das Fett gleichmäßig und es entstehen die charakteristischen weißen Streifen. In diesem Moment beginnt sich der charakteristische Geschmack zu bilden .

Reifung im Keller

Nach Abschluss der Trocknungs- und Reifungsphase werden sie erneut nach Gewicht und Fettgehalt klassifiziert. Sie werden in die Lagerhallen transportiert, wo sie je nach Gewicht länger oder kürzer verbleiben. Bei Don Ibérico werden die Vorderschinken nie weniger als 24 Monate und die Schinken nie weniger als 36 Monate gereift.

Die Fabriklager sind sehr große, ruhige Räume, in die wenig Licht eindringt. Dort liegt die Luftfeuchtigkeit konstant zwischen 60 und 80 Prozent und die Temperatur ebenfalls konstant zwischen 10 und 14 Grad.

Am Ende dieser Phase erfolgt die „Punktur“ oder „Cala“. Bei dieser Technik werden mit einer Knochennadel drei Einschnitte auf einer Seite des Schinkens oder der Schulter vorgenommen. Dies dient der Überprüfung der Beschaffenheit und Qualität des Schinkens bzw. der Schulter.

Ein handwerklicher Prozess, der den Unterschied macht

Der Herstellungsprozess von Schinken und Schultern kann mehrere Jahre dauern. Dies mag zwar eine lange Zeit sein, ist jedoch unerlässlich, um höchste Qualität und den charakteristischen Geschmack zu erreichen, den wir so sehr mögen.

Wir bei Don Ibérico sind Experten in der handwerklichen Fertigung und darin, die Dinge ohne Eile zu erledigen. Es ist eine der Säulen unserer Familie und ohne Zweifel die beste Art, alle Gaumen zu erobern.