Tyrosinkristalle im iberischen Schinken

Wenn Sie regelmäßig iberischen Schinken oder Vorderschinken aus Eichelmast essen, werden Sie schon mehr als einmal auf die kleinen weißen Punkte in der Marmorierung gestoßen sein. Dies ist das, was wir als Tyrosinkristalle kennen.

Darum ranken sich viele Mythen, doch entgegen der landläufigen Meinung sind sie nicht gleichbedeutend mit einer Beschädigung oder minderer Qualität des Stücks. Ganz im Gegenteil!

Tyrosinkristalle sind eine Aminosäure, die manchmal in Schinken oder Schultern vorkommen, sofern das Stück langsam und sorgfältig gepökelt wurde . Wir könnten sagen, dass dies ein – wenn auch kein ausschließliches oder ausschließendes – Zeichen dafür ist, dass der Schinken, den Sie genießen werden, von guter Qualität ist.

Was genau sind diese Kristalle und warum erscheinen sie?

Tyrosin ist eine der 20 Aminosäuren, aus denen tierische Proteine ​​bestehen und sein Auftreten steht in direktem Zusammenhang mit dem Reifungsprozess der Lebensmittel. Sie kommen nicht nur bei iberischem Schinken und Vorderschinken vor . Tatsächlich können Sie diese kleinen weißen Punkte auch auf jedem reifen Käse zu Hause sehen.

Obwohl Tyrosin in allen tierischen Proteinen vorhanden ist, muss es abgebaut werden, um freie Aminosäuren zu bilden, die kristallisieren. Während der Reifung der Stücke wird dem Schinken das Wasser entzogen und gleichzeitig gruppiert sich das Tyrosin neu und bildet diese kleinen weißen Punkte , die auch (weniger) als Tyrosinkristalle bekannt sind.

Kann man Tyrosinkristalle essen?

Ja. Tyrosinkristalle sind völlig harmlos und im Mund kaum wahrnehmbar, solange sie eine normale Größe haben. Sie sind weder gesundheitsschädlich noch beeinträchtigen sie den Geschmack des iberischen Schinkens oder der Schulter . Und das ist auch gut so, denn da sie über das ganze Stück verteilt sind, kann man sie kaum entfernen, obwohl man sie immer eher in der mageren Zone, vor allem an der Brust, findet als in der fetten Zone.

Tyrosinkristalle können als Indikator für die Art und Qualität des Schinkens dienen, den Sie verzehren. Denn eine übermäßige Anzahl dieser weißen Flecken kann bedeuten, dass das Stück zuvor eingefroren wurde oder einen sehr hohen pH-Wert aufweist, wie beispielsweise bei weißen Schweinen.

Zusammenfassend

Tyrosinkristalle sind die weißen Punkte, die auf manchen iberischen Schinken und Schultern erscheinen und darauf hinweisen, dass das Stück einen langsamen, handwerklichen und angemessenen Reifungsprozess durchlaufen hat. Sie können sie bedenkenlos essen, da sie die organoleptischen Eigenschaften des Schinkens nicht beeinträchtigen. Und um Probleme zu vermeiden und nicht die Katze im Sack oder ein weißes Schwein statt eines iberischen Schweins verkauft zu bekommen, kaufen Sie nur bei vertrauenswürdigen Orten wie Don Ibérico .