50% und 75% iberischer Schinken aus Eichelmast vom Aussterben bedroht

Ziel des neuen iberischen Gesetzes, das 2014 in Kraft trat, ist es, den Verbrauchern die Welt der iberischen Produkte und die verschiedenen darin enthaltenen Produkte näherzubringen. Allerdings haben im Lauf der Jahre und durch die freie Auslegung der Norm die Qualität von Produkten wie dem iberischen Schinken oder der Vorderschinken aus Eichelmast mit rotem Siegel verfälscht .

Und dies stellt, auch wenn es nicht so aussehen mag, ein ernstes Problem für den Sektor und für die Verbraucher selbst dar, die letztlich auf ein außergewöhnliches Produkt wie den iberischen Schinken aus Eichelmast mit rotem Siegel verzichten müssen.

Beginnen wir von vorne

Derzeit werden iberische Schinken und Schultern in vier verschiedenfarbige Siegel unterteilt, die das Tier anhand seiner Rasse identifizieren. Je nach Anteil iberischer Rasse verfügen sie über das eine oder andere Siegel. Sie sind wie folgt unterteilt:

• Schwarzes Siegel : 100 % iberisches Rind aus Eichelnmast.
• Rotsiegel : 75–50 % iberisches Rind, mit Eicheln gefüttert.
• Grünes Siegel : iberischer Feldköder.
• Weiße Robbe : iberischer Köder. Es werden damit Exemplare einer zu 100–75 % bzw. zu 50 % iberischen Rasse identifiziert, die auf Bauernhöfen mit Futter gefüttert wurden. Ein Produkt, das wir bei Don Ibérico nicht verkaufen, weil es unseren Nachhaltigkeitsprinzipien widerspricht.

Vor den Siegeln

Früher wurde der Anteil der Eicheln in % Ölsäure gemessen. Um den Prozentsatz zu ermitteln, wurde jedes einzelne Stück des Jahrgangs analysiert. Überstiegen sie 55 %, wurden sie mit dem DO-Siegel gekennzeichnet . und alle wurden mit dem entsprechenden Eichelanteil aufgezeichnet.

Obwohl der Vorgang komplexer war, war es die einzige Möglichkeit, die Produkte richtig zu kennzeichnen und den tatsächlichen Eichelanteil zu erfassen. Mit dem Aufkommen des neuen iberischen Standards und der Differenzierung der Siegel wurde diese Analyse nicht mehr durchgeführt .

Und jetzt?

Derzeit gibt es keine festgelegten Mindestmengen an Eicheln. Da wir keine angemessene Qualitätsanalyse durchführen, erhalten wir Schinken aus „Eichelmast“, die nicht die Qualität erreichen, die sie laut Siegel haben sollten . Und ein kleiner Unterschied von nur 5 % ist in der Welt des iberischen Schinkens wirklich bedeutsam. Beispielsweise kann ein Schwein, dessen mit Eichel gefütterter Schinken 60 % Ölsäure enthält, mit doppelt so vielen Eicheln gefüttert worden sein wie eines, das 55 % Ölsäure enthält.

Die Folge ist, dass wir zwar „Bellota“-Schinken mit Siegel finden, deren Qualität jedoch nicht ausreicht und die zu sehr niedrigen Preisen angeboten werden. Aus diesem Grund sind Kleinproduzenten gezwungen, den Preis für echten Schinken aus Eichelmast zu senken oder ihn sogar mit Verlust zu verkaufen . Mit diesem System werden die Gewinne nur der Großfarmen maximiert, die zudem die Umwelt stärker verschmutzen und stärker belasten.

Als Reaktion auf dieses Problem entscheiden sich die Leute dafür, schwarze Klebebandstücke zu kaufen, um die höchste Qualität zu erreichen. Es nützt jedoch nichts, da wir auf dasselbe Problem stoßen . Das Siegel legt zwar ein Mindestqualitätsniveau fest, es handelt sich jedoch um ein unfaires Format, das alle Schinken mit demselben Siegel gleich kategorisiert.

Ist das Siegel aussagekräftig hinsichtlich der Qualität des Produktes?

Jein. Natürlich ist die Schweinerasse ein entscheidender Faktor für die höchste Qualität von Schinken oder Schulter, aber sie ist nicht der einzige Faktor, der darauf Einfluss hat .Die Qualität des Schinkens wird für uns von zahlreichen Faktoren bestimmt :

- Schlachtalter : Obwohl das Gesetz vorschreibt, dass Schweine mindestens 12 Monate alt sein müssen, schlachten wir bei Don Ibérico keine Schweine, die jünger als 16 Monate sind, da das Schwein dann noch nicht vollständig ausgebildet ist.

- Art der Reifung : Auch hier sind laut Gesetz 24 Monate vorgeschrieben, die Reifung eines echten Schinkens aus Eichelmast dauert jedoch viel länger. Je höher der Eichelanteil, desto länger ist die Reifezeit und desto sorgfältiger ist die Verarbeitung. In unserem Betrieb verbringen die Schinken mindestens 40 Monate zur Trocknung im Keller . Während sie dort sind, werden die Fenster geöffnet und geschlossen, wodurch Strömungen entstehen, die dabei helfen, dass das Stück richtig trocknet.

- Prozentsatz an Ölsäuren . Bei Don Ibérico erkennen wir als Doppel-Montanera-Schinken nur solche an, deren Ölsäuregehalt über 58 % liegt . Ein hoher Prozentsatz, der die höchste Qualität des Stücks garantiert und so den besten Geschmack gewährleistet.

Die Rote Robbe ist vom Aussterben bedroht

Wie Sie sehen, ist das rote Siegel vom Aussterben bedroht, da die Menschen aufgrund der vielen (Fehl-)Informationen, die in den letzten Jahren verbreitet wurden, aufhören, es zu kaufen.

Dabei ist zu beachten, dass auf dem Etikett lediglich die Rasse des Schweins angegeben ist und die Ernährung der Tiere mit dem roten und dem schwarzen Etikett identisch ist. Das einzige, was ein Stück mit einem roten Siegel von einem mit einem schwarzen Siegel unterscheidet, ist die Rasse des Vaters des Schweins . In beiden Fällen finden Sie außergewöhnliche Produkte, die durch eine Geschmacksexplosion am Gaumen überzeugen.

Jetzt wissen Sie es. Lassen Sie sich nicht täuschen und erlauben Sie nicht, Ihnen die Katze im Sack oder einen Köder gegen eine Eichel zu verkaufen.